长治县西火十大碗

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       走进长治县“老西火”新北街,有一家“北斗星酒家”格外引人注目,那装修一新、古朴典雅的门面镶嵌着一幅“御宴逊香十大碗,古厚堪称老西火”的楹联,新颖别致,颇具特色。这家饭店的厨师郭国平不仅是“山西省一级烹调师”,而且还登上过中央电视台财经频道的《消费主张》栏目。

       中国饭食文化的渊源深厚,其实就是一种“吃”的文化。品尝风味独特的西火“十大碗”,确实是一种高雅温馨的饮食文化享受。


一、历史渊源

       十大碗是汉族传统名宴,源于宋元时期。古潞州西火,煤炭丰厚,铁业兴盛,商贾云集,百姓富庶,黎民百姓的吃喝也是自成一体,大碗吃肉、大碗喝酒的习俗远近闻名。过年时,为了吃出花样和体现邻里和谐,人们商量每家做一碗拿手好菜,或荤或素,每十家组成一桌宴席,大家共同分享。“十大碗”由此得名。解放后的西火,商贸集市颇具规模,外地商贾云集这里,自然是车水马龙、人群熙攘、热闹非凡。集市或铺面的猪汤、火烧、拉面、饺子汤、小车糕等美食应有尽有,荤素“十大碗”尤为显眼。

       旧时民间吃席,一般要杀鸡、杀猪,厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术。如何安排厨房、帮事、烹饪、制作、器皿、宴席等系列非常讲究,八人为一席(桌),规矩很多,礼节也多。老人们说,厨师提前一天就准备就绪,中午一般上四个小菜,吃猪肉臊子拉面,下午坐席,花样繁多,有顺口溜曰:“八八的、六六的,碗碗都是有肉的”。那时,坐席也有清规戒律,赴宴还需循规蹈矩,特别是宴请新女婿,方位、坐姿、举止等都有讲究,新女婿要温文尔雅,陪客者不喧宾夺主。

       千百年来,时代变迁,社会进步,传统的十大碗源远流长,传承发展,选料上乘,烹饪创新,营养丰富。随着人民幸福指数的逐步提升和饮食文化的多元发展,延续至今的十大碗更加讲究厨师的技术水平和料、做、食的精细,既排场又节俭;既丰盛又可口的传统十大碗,无疑成为古镇人民招待贵宾、生日婚宴和圆十五的佳肴。


二、艺术特色

       十几年来,人们奔波新的产业,生活节奏加快,不再为宴请消磨时间,中午饭一次性吃“十大碗”的习俗既省事又节约,群众在潜移默化中不约而同,自成体系。

       十大碗做工、用料、质量、味道、色彩格外精细考究。厨师用料必须为主家考虑,要根据人数,桌数,规格,该用多少肉、菜、调料等预算清楚后,主家照单备料,厨师配料煮炸,帮事炖鸡、杀鱼、煮枣、蒸米……准备工作紧锣密鼓。

       次日中午开桌,先上八个菜,荤素搭配,凉热相间,烟酒齐全,鸡、鱼最后。上席开始,每人外加小勺和醋碟。

       美味佳肴,香甜可口的“十大碗”,一碗一个味道,红是红,黄是黄,白是白。喝汤味道美,肉肥而不腻,称心如意的佳肴形成了独特的口味。


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       第一碗:烧肉蘸醋(甜的夹梨片,加糖和蜂蜜)

       第二碗:夹心汤(五花肉搭配金针、木耳)

       第三碗:肘子(厨师在猪前蹄取肉制成,搭配梨、苹果、冰糖)

       第四碗:黑桃肉(由猪头,猪脸靠在骨头上的瘦肉制作)

       第五碗:凉糕(在江米和软米中夹枣泥、外加糖、青丝、玫瑰)

       第六碗:黄焖肉(由五花肉、糖、黄酒、红腐乳,草菇老抽配制)

       第七碗:滑肉汤(五花肉配鸡粉、鸡精、山药、胡椒粉、小青菜)

       第八碗:八宝饭(江米、软米、配红枣、梨、山楂、葡萄干等)

       第九碗:捶鸡丸子(由鸡脯肉、淀粉、香菜、蛋清等配制)

       以上九碗全部上笼蒸熟、烹饪之后,上桌食用。

       第十碗:清汤鸡仔(有豆腐丝、鸡蛋皮、芝麻、香油等)

       正宗祖传的西火十大碗继承人,“山西省一级烹调师”郭国平深有体会地说:“十大碗制作繁琐,工序复杂,荤、素搭配,甜咸交替,冷热穿插,花样不重,色香味美,碗碗精彩。

       诚然,“十大碗”有一套繁琐至极的制作过程,成为餐桌上的珍馐,其特别的地方是原料不添加任何化学调剂,最大程度地保护原料的营养结构组织不被破坏,保证绝对纯天然,绿色、营养、健康。它的烹饪多采用煮、炖、炒、炸、蒸等方法,更能极大发挥原料本味,调出极为鲜美的味道来。

       掌勺师傅歇了手,看见桌上大碗里的佳肴已被吃了多半,吁口气,脸上就写满了笑容。


三、代表人物

       经过世代传承和不断发展,古镇从事“十大碗”厨艺生意者层出不穷,比比皆是。听老人们说,清末的贺余庆、郭二胖、郭立门等;民初的袁顺才、郭金山、苏胜则等;解放后的贺爱锁、李长根、牛振保、郭春喜(我二叔)等都是十大碗的传承人,上世纪六十年代,供销社开了一家高价饭馆,我二叔主勺烹饪的十大碗系列“杂拌汤”风味独特,久负盛名。新一代后起之秀的郭国平、郭天平、袁迷忠、刘起红、赵延清、牛海廷、琚国太等都是十大碗的传承人、好厨师。凡有婚庆、祝寿、聚会等喜庆佳节,主家备十大碗习以为常。每逢正月和四月是孩们“圆十五”的民俗高峰期,好厨师奔波忙碌,“十大碗”满街飘香。

       我家祖上几代人以卖饭为生,都会出席。四个爷爷在集市上撑棚卖饭,从不间断,同时为办事者兼做十大碗;父辈有三人(父亲、二叔、三叔)继承了祖上饮食行业,他们承前启后,同舟共济,市场设摊卖饭,铺面经营饭馆,遇到有会,四处奔波。父亲手工下粉、砂锅炖肉的饺子汤最拿手,味美价廉,名扬古镇及周边三县。凡有办事者出十大碗,父辈们应邀前往,主勺出席,我二叔的厨艺更为精湛,他做的十大碗在本地区颇有名气。我辈弟兄九人,现有三叔的两个孩子国平和天平已经是我家祖传十大碗的第七代传承人了,可谓光宗耀祖,熠熠生辉。俗话说:“门里出身,自会三分”,多年来,弟兄俩在继承传统烹饪的基础上精益求精,追求卓越,经过不断打拼和奋斗。天平荣获“长治市二级厨师”称号,他做的十大碗在雄山脚下很有名气,现在是“古镇第一刀”饭店厨师,他烹饪干净利落,饭菜味美色鲜,顾客满意而归,在同行中出类拔萃,可谓饭食业中的佼佼者。国平荣获“山西省一级烹调师”称号,出身厨师世家的他从小受到家庭熏陶,30多年的厨艺生涯,积累了从事第三产业的丰富经验,他利用自身优势,艰苦创业,砥砺奋进。上世纪九十年代,他建市房,购灶具,开业了“北斗星酒家”,继而推出正宗祖传、风味独特的十大碗,独占鳌头。2012年,十大碗作为特色饮食文化,郭国平幸运接受了中央电视台财经频道《消费主张》节目的采访拍照;作为地方名吃,镇域大路两旁板面有其烹饪十大碗的宣传彩画;去年,长治县电视台采访后,在“讲述”中特有报道;今年元月19日,长治县电视台举办“美食露一手”的厨艺大赛,郭国平现场展艺,精雕细刻了“凤凰展翅”,厨艺精湛,令人叫绝。目前,掌上微长治?直播长治板块,推出 “老郭厨房每周一道家常菜”,网友津津乐道,愿看愿学。

       在大众创业,万众创新的新时代,只要更新观念,与时俱进,就会梦想成真。郭国平说:“传统的味道不仅追求食物的原汁原味,更重要的是它蕴含了老祖先健康的生活理念。什么叫特色?别人没有我有,只有自己的东西,才是最好的东西,才越有生命力。我决心把老祖宗留下来的非物质文化遗产代代相传,发扬光大。前年,我送孩子赴北京学厨师,继承祖上饮食行业,把十大碗做得更精彩。”是啊!“青出于蓝而胜于蓝”,坚信将来的十大碗会更有口味和名气。


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四、传承意义

       民以食为天,吃饭问题历来是头等大事。吃饭不仅要吃得饱,还要吃得好,讲营养讲口味,色、香、味俱佳。科学搭配、养生保健,这既是维系生命所必需,也是绚丽人生一大乐趣。时代的变迁、社会的发展,饮食文化又出现了新的时代特色。传统的色、香、味、形外又讲究器、声、养,就是一种时代进步。利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治及养生保健的目的。给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

       如今,只要是在农村办宴席的,依旧沿用的是十大碗,这一延续的不但是古老的民俗,更是一种美好的期盼。十大碗在本地及周边地区,群众称之为“坐席”,现在很多留守老年人吃“十大碗”大有人在,宴席上美美地吃上一顿,换换口味,喝几盅老酒,以重温过去的岁月。现在,有的餐厅又融入了生态、养生的绿色餐饮环境,无疑给人们带来了审美愉悦和精神享受,再就是从本地走出去的人,回到故乡,最想吃的就是 “十大碗”,即使散席,但浓浓乡情却刻骨铭心。

       十大碗是中华民族灿烂饮食文化的宝贵遗产,对此进行认真的挖掘、探索,不仅具有积极的现实意义,还具有深远的历史意义。传承西火正宗“十大碗”,符合现代人养生理念,坚持传统手艺,让更多人记住家乡的味道。


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